自然を
手仕込み
原材料の柑橘はその年々の気候によって、栽培農家さんによって、畑の立地や土質によって、そして収穫時期にって、味が異なります（そのことをテロワールといいます）。
そんな不均一な味を均一な味に仕上げようとすると・・・世間一般的なジャム造りではとろみが足りなければゲル化剤を、酸が足りなければ㏗調整剤を、などなど添加物で味を調整することになります。
しかし、私たちの目指しているジャム造りは、このような大量生産で均質な工業製品型ジャムづくりではなく、正反対にその味の違い（テロワール）を楽しむジャム造りです。北斜面の柑橘は酸味が抜けにくいのでその酸味を楽しむよう、レモンティーをイメージして紅茶で煮あげたり、寒さの続いた年の柑橘は苦みが出るので、その苦みを楽しむためにチョコレートで煮込んだり、、、などなど。それぞれの果実の個性を見極め、個性を活かすジャム造りをしています。
私たちは自然のものにこだわります。
ゲル化剤、ph調整剤は使いません。
生産者や畑で味が異なる果実をその個性を活かすよう煮込み分けます。
果肉を丸ごと使用することによりゲル化剤やｐｈ調整剤のような添加物類を使用することなく、とろみと果物の風味を楽しんで頂けます。
精製砂糖、グラニュー糖は使いません。
私たちの使用している砂糖は化学的精製をする前段の洗双糖（種子島産）。脱色していないので少し茶色がかっていますが、ミネラル成分が残っており、ジャムの味もまろやか仕上がります。発色の良いジャムを目指すならグラニュー糖など透明度の高い物がよいのですが、化学的未精製と味に惹かれてこの洗双糖を主に使用しています。
なので、全体的に当店のジャムが少し茶色がかっていることはどうかご承知おきください。
安心・安全な作物だけを使用します。
私たちの使用する果実は皮まですべて使用することが多いため、原材料の安全には十分気を付けています。
もちろん農薬を使用しなくても栽培できるものは農薬を使用しないのが基本。また、農薬を使用する場合でも、外観をきれいに保つための薬剤や腐りにくくする薬剤など、我々が鮮度のある果実を加工するのに必要のない農薬は基本使用しないこととしています。
自家農園では草食系（苺栽培に悪い影響がある）のダニを食べる肉食系ダニで退治したり、食用でんぷんを散布して細菌の繁殖を防いだりするなど、より自然の力を借りた栽培を行っています。
果物の薄皮も、手作業で剥いています。
私たちは、果実をほぼまるまる使用します。
例えば柑橘類でも外皮から中の房、果肉すべてをきれいに手作業で仕分け、果実全体を使ってジャムに仕上げていくため、その繊維質や果実本来に含まれるペクチンにより、自然にとろみが出てきます。
また、果実の外皮や果肉をふんだんに使用しているため、それぞれに含まれる栄養成分も期待できます。
大鍋は大敵。少量ずつ煮込みます。
生産量が多くなり、味の均一性と生産性を考えると一般的には給食で使う回転鍋の様に大釜で煮込むようになりがちです。
が、当店が使用しているのは創業以来一貫して両手で抱えられる程度の大きさの鍋まで。
大なべで煮込むほど煮込み時間が長くなり、香がとび、色がくすみ、味がひねてきます。
香料や着色料などの添加物を使わない当店としては、果実本来の個性を引き出せる鍋の大きさがあります。生産性が悪い代わりに、一鍋ずつが違う味にできるの
が最大のうり。
効率より多様性と品質を重視したジャム造りなのです。果物の希少性によっては最低ロット50本程度のジャムから煮込んでいます。
